Innovation et Perception de la fraîcheur des aliments

Afin de proposer aux consommateurs des innovations alimentaires toujours plus pertinentes, de plus en plus de projets de recherches portent sur l’association entre certains aliments et l’univers émotionnel qui leur est associé. Une récente étude américaine, aborde la perception du rafraîchissement par le consommateur.

La notion de fraicheur liée à certains aliments

La notion de fraicheur / rafraichissement est une thématique sous-explorée bien qu’il s’agisse là d’un véritable qualificatif permettant de décrire les aliments, mais aussi les boissons. Par exemple, le terme « rafraîchissant » sera attendu pour qualifier une boisson telle qu’une bière, ou une salade de fruits.

L’étude a réalisé une enquête en ligne afin de comprendre :

• L’impact de la perception rafraîchissante/fraîcheur sur le consommateur,
• sa définition ,
• les facteurs qui y sont étroitement liés
• élaborer des exemples précis d’aliments.

Une précédente étude avait déjà permis d’identifier la pastèque comme un fruit rafraîchissant pour les consommateurs, par sa texture, ses saveurs et sa température.

Les résultats ont démontré que ¾ des personnes interrogées désirent consommer un produit ou une boisson rafraîchissante au moins une fois par jour contre 23,5% occasionnellement.

Une opportunité pour les industrielles de l’agroalimentaire

Les industriels ont donc tout intérêt à développer des produits innovants ayant une perception sensorielle rafraîchissante. Cette étude a également démontré que les fruits et légumes les plus fréquemment reconnus comme rafraîchissants étaient la pastèque et le concombre qui ont naturellement une teneur en eau élevée.

En revanche, l’étude a d’autre part démontré que la perception visuelle y est toute aussi importante. Certains fruits à fort taux d’humidité n’ont pas été reconnus comme rafraîchissants. Pour les légumes, les champignons sont derniers dans le classement réalisé, alors qu’ils présentent une importante teneur en eau (environ 90 %).

Il semble donc que les caractéristiques de saveur ont probablement un impact sur le rafraîchissement.

Source : Ramirez, J. L., Hampton, A., & Du, X. (2022). Examining the consumer view of refreshing perception, relevant fruits, vegetables, soft drinks, and beers, and consumer age and gender segmentations. Food Science & Nutrition, 00, 1– 16